商用廚房的布局具體設(shè)計應(yīng)從局部開始，先確定所需要的廚房設(shè)備，從一個工作間開始，一步一步深入設(shè)計，完成整個布局設(shè)計后，還需要再調(diào)整，使功能更加完善，面積分配更合理。而設(shè)計技術(shù)介紹，需要從建立宏觀概念開始，闡述綱要，再逐步深人介紹說明。技術(shù)說明與實(shí)際設(shè)計過程是相反的，只有把握宏觀，局部設(shè)計才會清晰明了。

廚房各工作間工作流程圖顯示了廚房的各種功能加工區(qū)域位置關(guān)系，武廚帶您更近一步的了解商用廚房設(shè)計布局。

工作流程規(guī)劃按以下步驟設(shè)計：

①確定工作流程走向

工作流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用廚房設(shè)計包含有形設(shè)計和無形設(shè)計，通道設(shè)計為有形設(shè)計，人流、物流、信息流為無形設(shè)計。

②確定主通道的走向

按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向也就決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道，直接通向餐廳。

③以主通道確定區(qū)域劃分

以主通道貫穿廚房，連通其他工作間，并按工藝順序確定其他工作間的位置。各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房，應(yīng)該把各種工作間分開，特別是主、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有位置關(guān)系合理通暢，才能保證出餐和收殘的工作流程，減少無效勞動，提高工作效率。一般在廚房與餐廳交界處設(shè)出餐口、備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的相關(guān)關(guān)系就近設(shè)置。

④根據(jù)流程路線設(shè)計分通道

根據(jù)主通道位置與走向，以及各種工作流程走向，初步確定區(qū)域隔斷、進(jìn)出門位置。各種工作流程有各自的路線，根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、不穿越無關(guān)區(qū)域的原則，確定進(jìn)料、出餐、收殘、餐具、垃圾的流程分通道。為保證工作流程快捷高效，要縮短傳送距離，截彎取直。

⑤要以出餐為主考慮工作流程

要以出餐的工藝流程為主。

⑥確定傳菜梯的位置

多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用，應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，也應(yīng)是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。

⑦確定工作流程路線

較大廚房的主通道、分通道為有形通道。而小廚房沒有走廊,操作間距與傳菜通道并用， 工作流程在無形通道中運(yùn)行，各種工作流程運(yùn)行路線仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越無關(guān)區(qū)域的原則。小餐館的廚房工作流程，該廚房只有一個門，在廚房設(shè)備布局上采用以窗代門的辦法設(shè)出餐口，使出餐、收殘?jiān)谶\(yùn)行路線和運(yùn)行時間上各行其道，減少交叉，提高了運(yùn)作效率。